Templářské sklepy Čejkovice navazují na působení vinařů řádu Templářských rytířů v raném středověku v Čejkovicích. V historických templářských sklepeních mají uloženo téměř pět tisíc hektolitrů vín v dubových a barikových sudech a rozsáhlý archív lahvově zralých vín. V dalších sklepích pak na šest milionů litrů. Tradiční výroba a zrání vín se u nich snoubí s moderními postupy a technologiemi od zpracování hroznů až po finalizaci. Důraz na kvalitu kladou už při výkupu hroznů. Moderní odzrňovače a lisy jsou zárukou šetrného vylisování šťávy. Reduktivní technologie, řízené kvašení a biologické odbourávání kyselin u vybraných partií vín zaručuje vysokou kvalitu konečného produktu, která je násobena zráním v dubových sudech a po stočení do lahví uložením v podzemí.
V současné době jsou v nabídce Templářských sklepů Čejkovice vína v těchto řadách: archivní, ledová a slámová, přívlastková, bariková, ročníková a jakostní odrůdová. Jakostní vína jsou lahvována i do dárkových balení 3 litry a 0,187 litru. Zdůraznění výjimečnosti umocňují vytrhávané etikety na ručním papíře a originální pečetě řádu templářských rytířů. Vzhledem ke kvalitě a adjustáži, která nemá v Česku obdoby, jsou vína Templářských sklepů Čejkovice velmi oblíbenými reklamními předměty. Velká poptávka je po dárkových baleních a po firemních vínech s logy zákazníků na etiketách.

Výjimečná pověst vína je podmíněna výjimečnou kvalitou

S ředitelem druhého největšího producenta vín v Česku, Templářských sklepů Čejkovice, vinařské družstvo, Ing. Pavlem Pastorkem, se potkáváme 4. listopadu 2009. A protože to, jaký byl ročník, vinaři zpravidla hodnotí nejméně rok zpátky, první má otázka byla: jaký byl pro vaše velkovinařství rok 2008?
Jaromíre, už zase přeháníš. Jsme sice druhým největším zpracovatelem hroznů v České republice, kterých jsme v roce 2008 zpracovali víc než 7,5 milionu kilogramů, a zřejmě největší vinařskou firmou s čistě českým kapitálem, avšak stále, a to už od roku 1936, zůstáváme nohama na zemi, tj. firmou moravských vinohradníků. Kvalita vín z roku 2008 je výborná, navzdory toho roku nepříznivému září. V roce 2008 se našemu vinařskému družstvu podařilo upevnit postavení mezi rozhodujícími hráči na trhu s vínem, a v tomto trendu pokračujeme i letos.

Pavle, tohle vydání Všudybylu bude venku tak, aby stihlo být koncem listopadu v Clarion Congress Hotelu Ostrava na výroční konferenci Asociace hotelů a restaurací ČR. Templářské sklepy Čejkovice jsou jejím partnerem. Proč?
Protože její členové, a tedy i ona sama, jsou velkými odběrateli vín z naší produkce. Naše firma je producentem kvalitních vín z tuzemské produkce hroznů. Víc než třetinu produkce dodáváme do velké gastronomie. Od základní řady jakostních odrůdových vín, ale především vína s přívlastkem. Díky velikosti naší firmy držíme široký sortiment. V gastronomické síti jsme tak celoročně schopni plnit požadavky odběratelů. U nás nehrozí to, co u menších vinařů, kteří mnohdy rovněž dokážou připravit špičková vína, ale v malých objemech. V momentě, kdy o ně odběratelé projeví další zájem, už je nemají. To v našem případě nehrozí. Je nám jasné, že když už do velké gastronomie nabídneme šarži vína, musíme být schopni ji dodávat nejméně rok. Řada Komtur Ecco byla vytvořena právě pro velkou gastronomii. Od retailových řad vín se výrazně liší i vizuálně. Víme, že výjimečná pověst vína je podmíněna výjimečnou kvalitou, o níž rozhoduje řada faktorů. Proto jsou pro tato vína sklepmistry a renomovanými nezávislými degustátory vybírány pouze ty nejkvalitnější partie odrůd.

V tomto vydání v interview s viceprezidentem COPA (sdružení nevládních organizací EU) a prezidentem Agrární komory ČR Ing. Janem Velebou mezi řádky konstatuji, že Evropská unie existuje mj. i proto, protože evropské mocnosti vždy potřebovaly mít kolonie. Svědčí o tom to, že všechny členské země Evropské unie jsme si rovny, avšak některé si jsou rovnější. Viz trojnásobné dotace zemědělcům v zakladatelských zemích EU.
Už z dob jednání o přístupu Česka do EU je jasné, že vyspělým západoevropským státům se nejedná o nějaké rozšíření a upevnění demokracie ve střední a východní Evropě, ale že v prvé řadě potřebují odbytiště pro své přebytky. Co se týče zemědělství a potravinářství, tam je to učebnicovou ukázkou, jak se z historicky kontinuálně zemědělsky rozvinuté země (nepřetržitě od dob Rakouska-Uherska) Česká republika stala závislým odbytištěm silně dotovaných přebytků potravin západních ekonomik. Obávám se toho, že tato situace bude ve vztahu k nám, českým producentům potravin, dál eskalovat. Podíl české produkce potravin na českém trhu dál a dál klesá. A obávám se, že klesat bude, protože naši politici nejeví zájem a snad ani nejsou s to vyjednat takové podmínky pro české produkty, aby to se Západem nebyl konkurenční masakr potravinové soběstačnosti České republiky, ale férová hospodářská soutěž mezi subjekty podnikajícími v zemědělství bez ohledu na to, ve které ze zemí Evropské unie mají své sídlo.

Pavle, nesouhlasím, aby subjekty podnikající v čemkoliv, tedy i v zemědělství, dostávaly dotace. Nicméně, když už jsou zavedeny, je likvidační zůstat odstrčen. Jak mohlo Česko souhlasit, aby čeští farmáři dostávali třikrát menší dotace, než např. vaši sousedé pár kilometrů odvedle v Rakousku? Co to je za hospodářskou soutěž?
Skutečnost je taková, že čeští zemědělci dostávají dotace několikanásobně menší, než naši kolegové v Rakousku, Německu či Francii. To je vyloženě žalostná situace, kterou naši politici nám, našemu desetimilionovému národu, nedokázali na rovinu vysvětlit. Bohužel, nevidím žádné světélko na konci tohoto tunelu. Nevidím vstřícné řešení vůči českým farmářům. Fiktivní rok 2013, kdy bychom se měli nějakým způsobem srovnat, se sice blíží, ale situace českých zemědělců se rapidně rychlejším tempem horší. Takže je namístě otázka: Přežijí rok 2013? Jako zemědělec musím říci, že vstup Česka do Evropské unie pro české zemědělství výhodný nebyl. Je to jedna z nejhorších situací v historii (snad kromě třicetileté války, kdy nás plenili Švédové) v jaké se my, zemědělci na území Čech. Moravy a Slezska, nacházíme.

Optimismus je prý nedostatek informací. Nicméně k něčemu optimističtějšímu. Blíží se nový rok. Templářské sklepy Čejkovice navázaly na svou prvorepublikovou tradici a zase jsou producenty šumivých vín. Jak takové, někdy velmi hlučné víno děláte?
V portfoliu našich produktů nejsou jen klasická tichá vína v sortimentu několika desítek druhů výrobků, ale vrátili jsme se i k produkci sektů vyráběných klasickou metodou – kvašením v láhvi. Pro konzumenty našich vín příjemné zpestření. Je to dosti pracné. Musí se vybrat vhodné partie tichých vín. Většinou je to asamblage, scelení dvou nebo tří odrůd bílých vín. Ty se sekundárně naočkují kvasnou kulturou, kterou vozíme z Champagne. Sekundární fermentace proběhne v lahvi za přísně dodržovaných teplotních a světelných podmínek. Po skončení fermentace necháváme nějakou dobu (tenhle už) sekt naležet. Následuje setřásání kvasničních kalů a poslední operací je jejich odstřelení a doplnění dosážním likérem, který rovněž vozíme z Francie z oblasti Champagne. Snažíme se, aby náš sekt těžil z obdobných výhod, jako nejvyhlášenější světové sekty.

A jsme-li už u vinné didaktiky. Proč je tramín červený bílý?
Na ní by měli odpovědět ti, kteří „od stolu“ rozhodli o názvu této odrůdy. V tomto případě dávám za příklad německé názvosloví. To tuhle odrůdu nazývá tramín kořenitý, Gewurztraminer, což je výstižné pojmenování charakteru tohoto vína, kdežto čeští úředníci naznali, že hrozny této odrůdy mají narůžovělou barvu, a tak ji nazvali tramín červený. Tím v hlavách řady zákazníků udělali velký galimatyáš, protože etiketa avizuje tramín červený a víno je bílé. Velice bych se proto přimlouval, protože přívlastek „červený“ je zbytečný, aby se začal používat pouze název „tramín“. Stejně je tomu u odrůd pinotů, kdy tento název, který je povolen pouze pro oblast Burgundska, nesmíme používat. Celý civilizovaný svět používá název „pinot“, jen Česká republika musí „rulandské“. Řada zahraničních konzumentů, kteří u nás toto vynikající víno chutnají, se domnívá, že jim představujeme nějakou místní odrůdu. A když jim řekneme synonymum „pinot blanc“ nebo „pinot gree“, teprve pochopí, o co se jedná. Tak tady bychom rovněž měli své noty sladit s notami vyspělého světa.

Kde komu z „expertů“ je jasné, že růžové víno se dělá tak, že se červené smíchá s bílým…
No, nezlehčoval bych to. I to byl požadavek některých vinařských velmocí na Brusel. Na tomto příkladu vidíme, kam to producentské velmoci tlačí. Vyrábět růžové víno smícháním je pouze lokální tradiční záležitostí v několika minioblastech v Rakousku. Jsem povděčen, že zákon stanovil pravidla výroby růžových vín z modrých hroznů způsobem výroby de facto bílého vína. Hrozny se vylisují, teče z nich slabě růžová šťáva, která fermentuje již jako šťáva samotná. Nikoliv jako při výrobě červeného vína, kde fermentuje rmut s dření i pecičkami a především se slupkami bobulek, z nichž se uvolňují barviva a řada dalších látek.

Letošní sklizeň vína je opět atypická. Zimní mrazy byly tak velké, že v některých lokalitách došlo k poškození révy.
Další nepříjemná rána bylo počasí v době květu, takže réva špatně odkvetla, což se projevilo menším počtem bobulí v hroznech a menším výnosem.

U špičkových vín ale sami vinaři redukují množství hroznů na keřích…
Ano, v běžném roku, kdy keř nasadí větší množství hroznů, pokud chce vinař získat hrozny s vyšší cukernatostí, musí část úrody jako zelené hrozny ostříhat. Některým vinařům u toho doslova kapou slzy z očí, protože je to boží dar, a takhle se s ním plýtvá. Na druhou stranu, pokud chceme docílit kvalitu, zejména u některých plodnějších odrůd, se bez tohoto zákroku neobejdeme. Letos to za nás udělala příroda a tzv. zelené sklizně bylo potřeba opravdu poskrovnu. Průběh počasí, především pak krásné září, znamenalo perfektní vyzrání, což se projevilo ve zvýšené kvalitě. Většina hroznů, které jsme letos zpracovávali, a jsou to miliony kilogramů, se pohybuje v kategorii přívlastkových vín a pozdních sběrů. Starou mluvou vinařů, jsou to vína mešní.

• www.templarske-sklepy.cz