Prezentujeme pokrmy, které se tu podávaly před sto lety

Interview s šéfkuchařem Francouzské a Plzeňské restaurace Obecního domu v Praze Jiřím Králem začínám otázkou, jaké jsou aktuální trendy ve světové gastronomii.
Shrnul bych je slovy: jednoduchá, zdravá, regionální kuchyně. Určitě i biosuroviny. Ale pojem „bio“ a jeho přespřílišné zdůrazňování je v rámci skutečné velké gastronomie nošením dříví do lesa. Špičková gastronomie, v níž se pohybuji, totiž vždycky dbala na špičkovou kvalitu surovin. Ohánění se termínem „bio“ by v tomto případě snad mohlo být jakousi propagandou k získání nových zákazníků. Skloubení čerstvých surovin, kvalitní maso, roční období, region, šikovný kuchař s tvůrčí invencí, vše moderně připravené a upravené, a máte výborné jídlo.

Jste nejen šéfkuchařem zdejších restaurací, ale i týmu, který zajišťuje catering při příležitosti státních návštěv pro Kancelář prezidenta České republiky.
Ano, firma, která mne zaměstnává, FRENCH – REST, se stará o většinu státních návštěv, což na nás klade velké nároky. Velmi si vážíme důvěry našeho pana prezidenta i toho, že jsme teď nedávno mohli např. vařit pro Jeho Svatost čtrnáctého dalajlámu Džampala Ngawanga Lozanga Ješe Tändzin Gjamccho, papeže Benedikta XVI. a další osobnosti světového formátu.

Ve vašich restauracích praktikuje na sedmdesát učňů.
Ano. Jako mistr odborného výcviku o ně pečuje paní Alena Kánská. A věnuje se jim příkladně. Tito studenti nám nezřídka dělají radost svými umístěními na gastronomických soutěžích. Rád s nimi trénuji jelikož reprezentují nejen naši republiku, svou školu, ale i náš podnik. V soutěžní gastronomii se pohybuji i proto, že mám v Asociaci kuchařů a cukrářů ČR na starosti soutěžní sekci. Některá zadání jsou ale tak složitá, že se v jejich rámci o nové poznatky obohatí i profesionální kuchaři. Pokud se totiž připravujete na kulinářskou soutěž, zpravidla u toho vznikají nové věci. Ostatně, je to jako v jiných oborech. Máte-li uspět a být nejlepší, musíte pilovat řemeslo a zdokonalovat se. Z vlastních zkušeností vím, že soutěžení je vysoce motivující.

Vaše Plzeňská restaurace je zaměřena na českou klasickou gastronomii. Samozřejmě na špičkové úrovni. Francouzská restaurace je jí tak trochu protikladem, protože si zakládá nejen na tom, že je opravdu francouzská, ale i mezinárodní.
Nicméně část jejího menu je věnována české kuchyni. Za dva roky tu budeme slavit 100 let Obecního domu a jeho Francouzské restaurace, což nás inspirovalo uplatnit jídla, jež si tu tehdy hosté dávali, a to včetně tehdejší nobility – bankéřů, továrníků, vysoce postavených úředníků apod. Naší novinkou tak jsou polední business menu, kde právě prezentujeme tyto pokrmy se stoletou historií. Studoval jsem historické dobové kuchařky, které mám rád. Ostatně publikace receptů „Jak se vařilo U Šroubka“ už vyšla po několikáté. Jsou v ní úžasné věci. Zadělávané dršťky, plíčky, volská tlama, pupek, vemínko a takovéhle záležitosti, které se už moc nedělají, protože jsou pracné a obtížně se na ně shání suroviny. Chtějte někde volskou tlamu… Sehnat vemínko? Problém. Takže, když tyto suroviny přeci jen seženeme, děláme je opravdu klasicky. Nedávno jsem tak připravoval zadělávané kachní žaludky. Úžasné! Maso jako dortík. Kdo to poznal, tomu to chutná. Kdo neokusil, zpravidla těmto pokrmům nejdřív nedůvěřuje. Ochutná-li, je velice mile překvapen, jak dobré to je.

• www.francouzskarestaurace.cz