Ke gastronomii se manželé Andrej a Petra Tlustí dostali přes catering a přes výrobu a prodej ručně nakládaných sýrů. Svou restauraci otevřeli v roce 2009, a od té doby se díky citu pro pohostinství a velkou gastronomii stali iniciátory mnoha změn a zlepšování těchto služeb v regionu. Tým, v jehož čele stojí, tvoří profesionálně zdatní kuchaři, cukráři a číšníci. Restaurace U Tlustých nabízí nejen mezinárodní kuchyni, ale především česká a moravská jídla: krajové speciality včetně pokrmů, které se v domácnostech běžně vařívaly před padesáti a více lety. Restaurace U Tlustých v průběhu roku pořádá gastronomické akce a události, které vycházejí z tradic a lidových zvyků. V zimě moravskou zabijačku, zvěřinové hody či svatomartinskou husu. V únoru moravský fašank. Na podzim vinobraní. Připravuje i zvěřinové speciality, jídla exotických krajů aj.

Před třemi a půl lety jsem pozval Zdeňka Pohlreicha

S panem Andrejem Tlustým se potkáváme 20. září 2013 v Lednici v restauraci U Tlustých. Tvrdívám sice, že hotely a restaurace zpravidla nebývají důvodem k tomu, aby turisté navštěvovali města a regiony, ale jednou ze základních podmínek příjemné návštěvy. Zdá se však, že restaurace U Tlustých je výjimkou, jejíž přitažlivost ještě umocňuje genius loci Lednicko-valtického areálu zapsaného na Seznam památek kulturního a přírodního dědictví UNESCO.
Pane Tlustý, čím jste si tuto pozici vydobyli?
Dennodenním nasazením. A také tím, že se nebojíme se inspirovat pracovitými lidmi, a to i daleko mladšími, kteří jsou v té které činnosti či oboru zdatnější než my. Spolu s našimi zaměstnanci jsme sehraný tým – pravé křídlo, levé křídlo, obrana a útok.

Pětadvacet kilometrů odtud, v Čejči, se Tomáš Garrigue Masaryk učil kovářem. Vy jste se přímo tady v Lednici zas vyučil biblické profesi, která je vidět na řemeslně dotažených příjemných interiérech a na venkovních objektech vašeho podniku. Pomáhají vám dovednosti nabyté v tesařině i při vedení restaurace?
Ono je to podobné. Máte člověka, který umí udělat okapy. Člověka, který dokáže perfektně postavit základy. Člověka, který umí obvodové zdi. Výsledek vždy stojí na týmové souhře. Ve velké gastronomii a v pohostinství vůbec to zase musí být souhra pracovníka, který umí vydávat jídla, s těmi, kdo je umí uvařit. Vždycky je zásadní najít pro danou pozici správné lidi. Rozhodnout, kdo co bude dělat. Nenechat lidi dělat činnosti, k nimž nemají předpoklady. Dát dohromady tým pracovitých lidí, kteří nehledají zaměstnání, do něhož by docházeli jen kvůli mzdě. Lidí hrdých na odváděnou práci, kterým záleží na profesním růstu a jménu firmy, s níž spojují svůj osud. Paradoxem je, že řada zdejších obyvatel jezdí za prací do Rakouska, kde s plným nasazením špičkově makají za tu samou mzdu, za jakou by pracovali tady v Česku. Rakušané si totiž umí mezi českými zaměstnanci udělat pořádek, a ti před nimi mají respekt. Jenomže když se vrátí do Česka, český zaměstnavatel je pro ně zpravidla hajzlík, který si někde nakradl. Tohle zaměstnavatele v Rakousku netrápí. Je nepostihla komunistická éra a doteď do povědomí mnohých lidí zahnízděná socialistická propaganda, že živnostník je neslušné slovo a že co podnikatel, to gauner a vykořisťovatel. V Česku se k rakouskému stavu teprve pomaličku dobíráme.

Pane Tlustý, restauraci U Tlustých, včetně prodejny delikates, sýrů, uzenin a vín, denně navštíví kolem tisícovky hostů, takže se v kuchyni máte co otáčet.
Abychom takovou návštěvnost zvládli, museli jsme této kapacitě stavebními úpravami přizpůsobit kuchyni a její zázemí a vybavit ji gastronomickou technologií (ostatně právě chystáme přechod na indukční pánve). Nastavit systém týmové spolupráce a sami jít s manželkou příkladem. Když mi např. dojde zásoba masa, mám ho za čtyři hodiny opět tři sta kilo nabouraného a nachystaného. Pokud chce někdo dělat moji práci, nesmí mu to, co zvládnu za čtyři hodiny, trvat o moc déle. Na jídelním lístku máme pětadvacet jídel. Je postaven tak, abychom je byli schopni servírovat vždy čerstvá.

K strmému vzestupu popularity restaurace U Tlustých před lety přispěla televizní show Zdeňka Pohlreicha „Ano, šéfe!“ Na přelomu letošního července a srpna za vámi do Lednice přijel s televizním štábem podruhé. Natáčení se uskutečnilo za normálního provozu, a znovu jste uspěli. S plným počtem hvězd!
Poprvé jsem Zdeňka Pohlreicha pozval před třemi a půl lety z prostého důvodu. Ne proto, že bychom neměli něco v pořádku v kuchyni. To, co jsme neuměli, bylo kalkulovat. Když děláte kalkulaci, musíte spočítat i to, co je to špetka. Dáte-li do jídla špetku pepře, musíte vědět, kolik váží, abyste měli přehled, na kolik vás vyjde surovina na deset porcí. A musíte to vědět přesně! Tam nejde nějaké: „asi, zhruba…“ Tuto chybu jsem dělal první rok, kdy jsem otevřel pěknou restauraci, kterou jsem si sám navrhl a svépomocí postavil. Za rok podnikání jsme zjistili, že jsme ve velké ztrátě. Proto jsem oslovil Zdeňka Pohlreicha, který nám ukázal směr. Ten dodržujeme, a když nám kalkulace nevychází, nahradíme jídlo jiným. Zdeněk mne upozornil na spoustu věcí, které jsem dělal špatně. A když teď přijel znovu a viděl, jak jsme podnik rozšířili a kam jsme ho s manželkou a našimi zaměstnanci posunuli, řekl, že jsme jako jedni z mála pochopili, že tým netvoří dva kuchaři. Jako jediná restaurace ve zdejším okrese máme osm kuchařů. V naší kuchyni pracuje třináct lidí. Čím víc sehraných lidí, tím méně chyb, protože se můžeme jeden na druhého spolehnout.

Restaurace U Tlustých má rozsáhlé zázemí s vinotékou, dětským koutkem, venkovním posezením, barbecue, konferenčním sálem atd. Jak je to s firemními akcemi, skupinami, zájezdy apod.?
Vážíme si každého hosta. Pokud ale máme objednaný zájezd a potvrzené menu, dost mi vadí, když členové dané skupiny chtějí něco jiného, než si předem objednali. Účastníkům zájezdu samozřejmě vyhovíme, ale příště takového „organizátora“ většinou odmítneme. Zejména u větších skupin totiž v takových případech dochází ke zbytečným komplikacím a finančním ztrátám. Zajímavé je, že když přijdou Britové, tak si takhle nevymýšlejí. Nebo zrovna včera – to jsme tu měli osmatřicet Korejců a servírovali jsme jim přesně to, co měli předem objednáno. S polévkou, s pitím, se vším. Poseděli, najedli se, zaplatili. Něco famózního!

Pracoval jste ve Spojených státech amerických.
Ano, přiletěl jsem do Států, neuměl anglicky a bydlel u nějakých Mexičanů. Věděl jsem ale, že ve mně něco je. Že mám dar shůry. Seznámil jsem se tam s kamarádem, který uměl česky a perfektně anglicky. Zajeli jsme k jednomu domu, a já jsem ho požádal: „Zazvoň u dveří a budeš překládat, co budu říkat.“ Jeho prostřednictvím pak probíhala komunikace: „Dobrý den. Umíme opravovat střechy. Pokud pojedete do stavebnin a zeptáte se, za kolik vám prodají šindel, za kolik eisgard… Já bych vám to teď změřil. Za práci bychom si vzali tisíc dolarů. Když si to necháte udělat od jiné firmy, zaplatíte jednou tolik.“ To byla první zakázka, kterou jsem v Americe dostal. Pak se naše podnikání rozvíjelo, dokázali jsme se dostávat k bohatým lidem, dělat fajnovou klempířinu, měděné věci, zkrátka něco nádherného. Tatínek si nepřál, abych se vracel, když už jsem tam prošel všemi úskalími. Přítelkyně, s kterou jsem v té době chodil – dnes je mojí ženou a máme spolu dvě děti – ale bohužel nedostala vízum, a tak jsem za ní vrátil do Česka.

Čím vás připoutala Lednice?
Narodil jsem se tu. Pochází odtud moji rodiče: tatínek František s maminkou Růženkou. Je odtud moje babička Marie Galbová s dědou, takže reprezentuji třetí generaci. Narodil jsem se v domě, kde má teď moje maminka květinářství.
Po návratu z Ameriky jsem tu začal podnikat ve všem možném. Mimo jiné v second handu, v rybách, cukrovinkách, a skončil jsem u jídla, což mě vždycky bavilo. Už proto, že jsme doma měli sedm prasat, kachny, slepice, polnosti. Takže jsem se k tomu vrátil. Na základní škole se mi spolužáci posmívali: „Andrej Tlustý žere chrusty…“ Já jim na to odpovídal: „A když ide do kina, žere samé kokina. A když ide z kina, má u sebe flašku vína.“ A podobně jsou na tom dneska moje děti, které chodí do stejné školy, co já. To jsou ty dětské války. Říkám jim: „Adámku, buďte pyšní na to, že nosíte jméno Tlustý, protože to jméno si každý spojí s jídlem. Když někdo vyrazí na Moravu, a uslyší Tlustý, reakce bude: ‚Hele, pojďme se tam podívat.‘ Dává to smysl.“ A právě to se mi myslím podařilo. Máme slogan: „Pohostinství Tradice – Andrej Tlustý z Lednice.“ Firmu máme osmnáct let, expandujeme, a ani v této době nemíníme zastavovat. Mnozí Češi už chtějí opravdu pracovat. Ale nad nimi to řídí kdosi úplně jinak založený… Nemuselo by to tak být. Ale to už je na zcela jiné vykládání.

• www.restauraceutlustych.cz