Menu

Stolní oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové (například olivový nebo slunečnicový) skýtají mnoho výhod. Kyselina olejová, C17H33COOH, je vyšší mononenasycená mastná karboxylová kyselina. Tvoří 82 až 87 % slunečnicového oleje HOSO – High Oleic Sunflower Oil a 55 až 80 % oleje olivového. S oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové lze vařit zdravě. Mnohé z levných olejů totiž neprospívají lidskému zdraví a životnímu prostředí. Například palmový olej. Ale protože je levný, stále se v zařízeních společného stravování používá. HOSO představuje novou generaci stolních olejů. Jedná se o ryze přírodní produkt vyvinutý pro přípravu pokrmů za vysokých teplot. Má vysoký podíl látek typu omega 9 a velmi nízký obsah nasycených a polynenasycených tuků. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové lépe odolávají oxidaci. Naopak oleje s vysokým podílem polynenasycených tuků (např. u kukuřičného, řepkového, běžného slunečnicového nebo sójového oleje) se při styku s kyslíkem rychle rozkládají. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové proto ve vysoké kvalitě dlouho vydrží i v exponovaných provozech profesionálních kuchyní. Díky tomu je olej HOSO oproti běžným fritovacím olejům ekonomicky rentabilnější. Při používání olejů s vysokým obsahem kyseliny olejové vzniká méně potravinářského odpadu. Běžné oleje se používáním rychle znehodnocují, a tak je nutné je v daleko větších objemech odevzdávat k recyklaci. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové se pouze odpařují a absorbují do pokrmů, takže je stačí čas od času dolít. Mají neutrální chuť. Nepřenášejí pachy a chutě jiných společně fritovaných pokrmů. To oceňují kuchaři, kteří chtějí, aby v receptech vynikla chuť a vůně vybraných ingrediencí, a ne oleje nebo toho, co se kdy ve fritéze fritovalo. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové mají vysoký bod zakouření a vzplanutí. To je klíčové při přípravě pokrmů v pánvích wok.

Ondřej Slanina: srdcem a s láskou

03. 01. 2020

Ondřej Slanina je šéfkuchařem Chateau St. Havel Restaurantu. Má cateringovou společnost Fresh Food Catering a je jednatelem společnosti Culinary Art, která provozuje Školu vaření HUNGRY TOWN.
Pane Slanino, byl jsem na vás odkázán společností Flavoil-Bohemia, že prý používáte jimi dovážený slunečnicový olej HOSO.
Slunečnice mi je sympatická a jejich slunečnicový olej HOSO má hodně užitečných vlastností. Je lisován ze semen nové odrůdy slunečnice, vyšlechtěné v USA. Obsahuje pro lidský organismus spoustu důležitých látek a má neutrální chuť. Z hlediska velkých profesionálních kuchyňských provozů má i značné ekonomické a technologické výhody. Tedy i v tom, že nepředává pachy. Když do fritézy, v níž jste smažil tresku, dáte hranolky, tak nechutnají a ani nevoní jako treska. Pak je tu další výhoda: olej HOSO nepění. Když na velké množství osmažení řízků použijete běžný fritovací olej, vyčpí a máte to tam jako u moře, když se vlna rozbije o břeh. Olej HOSO má dlouhou životnost díky tomu, že obsahuje velké množství kyseliny olejové. Ta dlouhodobě udržuje jeho skvělé vlastnosti. Akorát se musí (ideálně každý den) přecedit přes jemný cedník, aby v něm nezůstávaly částečky fritovaných surovin. Jeho životnost je oproti klasickému oleji čtyřnásobná, z čehož vyplývá, že přestože je dražší, šetří kuchyni peníze.

Pane Slanino, časopis Všudybyl podporuje program Czech Specials. Pamatuji ale doby, kdy pořady o vaření a vydávání kuchařek byly doménou lidí od šmíry. Spolu s Filipem Sajlerem jste protagonisty oblíbeného televizního pořadu „Kluci v akci“. Jak jste se dostal do televize?
Standardní cestou. Byl jsem na castingu, kde jsme společně s Filipem uspěli. Jsem přesvědčen, že česká kuchyně je nesmrtelná, že tu bude na věky věků. Asi se nějakým způsobem transformuje, třeba z hlediska surovin. Svíčková tady ale bude vždycky. Vždycky tu bude vepřo knedlo zelo nebo řízek s bramborovým salátem. Na programu Czech Specials jsem se historicky podílel. Dělal jsem nějaké focení a upravoval recepty. Bohužel, s veřejnou podporou tohoto programu se moc nesetkávám. S tím, že by stát měl zájem propagovat moravskou, českou a slezskou kuchyni a prosazovat naši vlast v mezinárodní konkurenci.

Potkáváme se na Chateau St. Havel…
Jsem rád, že mohu působit zrovna tady. Chateau St. Havel Restaurant je jedinečnou zážitkovou restaurací. Ostatně, moc restaurací, které jsou na zámku, v Praze není. Těší mne, že jsme oblíbeným vyhledávaným podnikem. Naše restaurace je otevřená každému. Děláme ji srdcem a s láskou.


Archiv vydání

2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001

AKTUÁLNÍ ČÍSLO
VŠUDYBYL 02/2020
02/2020 číst aktuální číslo
Czech specials new