Japonské nože z damascénské oceli

S majitelem firmy Hobby Chef PhDr. Petrem Vaverkou se potkáváme na Symposium Culinary Prague, kam přivezl japonského kovotepce a japonské nože s nimiž Kristína Nemčková zvítězila v MasterChef Česko 2019. Že se jedná o výjimečné nože, napovídalo obklopení stánku předními českými šéfkuchaři a rozléhající se zvuk tepání do japonských nožů YAXELL.
Jak jste se dostal k japonským nožům, pane doktore?
Zaujaly mne na veletrhu ve Frankfurtu, kde v roce 2007 začala má spolupráce se společností YAXELL. Okouzlila mne krása nožů z damascenské oceli, jejich dokonalé provedení. Nože YAXELL patří mezi absolutně nejlepší na světě. Používají je miliony kuchařů včetně michelinských.

Co je důvodem jejich vysoké ceny?
Základem kvalitního nože je kvalitní ocel. Damascenská je známa zejména díky samurajským mečům. Nože YAXELL jsou vyráběny z té nejkvalitnější oceli. Jejich výroba je technologicky náročná, s vysokým podílem ruční práce. Výsledkem je výjimečný nůž s nepřekonatelným ostřím. Každý kus má jedinečnou kresbu čepele.

Nemám problém dát za kvalitní nůž 15 tisíc korun už proto, že si ho pořizuji na celý život. Jak je to se zárukou?
Nejprve k ceně. Nejvyšší řada, Super Gou Ypsilon 193, je vyrobena z damascenské oceli o 193 vrstvách. Tento exkluzivní nůž stojí 16 tisíc korun. Běžnější velké nože o délce čepeli 16 až 26 cm stojí 4 až 5 tisíc korun. Menší do 3 tisíc korun. Na každý nůž je záruka 20 let, takže je to vlastně „generační nůž“, kterému s lety ubývá jenom materiál na čepeli. Jeho skvělé vlastnosti ale zůstávají zcela zachovány. Navíc japonské nože, na rozdíl od německých, mají čepel stejně širokou po celé ploše až po záštitu, a proto se dají snadno brousit i po mnoha letech.

Co rukojeť?
Nože YAXELL mají rukojeť z mikarty. To je nesmírně pevný a odolný materiál z pryskyřice a plátna. Vydrží celá desetiletí. Na rozdíl od jiných materiálů (např. dřeva) nemění tvar. Nesráží se ani nevydává zápach. Navíc, rukojeť z mikarty je mimořádně příjemná do ruky.

Běžné nože se udržují ostré tím, že se čas od času přejedou na ocílce. Na nože, které prodáváte, ale ocílka není vhodná.
Při běžném používání ostří nově zakoupeného nože YAXELL vydrží i víc než rok. Dají se snadno nabrousit a jejich ostří opět drží velmi dlouho. Ostření ocílkou ale opravdu nedoporučujeme. Ocílka pouze rovná ostří. Japonský nůž, který má velmi nízký úhel nabroušení okolo 15 stupňů, by spíš poškodila, než naostřila. Pro běžné obtáhnutí ostří zákazníkům doporučujeme ostřič YAXELL se dvěma keramickými brusnými kameny, který pracuje na vodní bázi. Nejtradičnější způsob ostření japonských nožů je na brusných kamenech. Nicméně takové ostření vyžaduje určitou zručnost a velkou trpělivost. Donedávna jsme nože brousili na klasické japonské brusce. V současné době používáme švédskou brusku TORMEK, která má jednoduchou obsluhu a vynikající výsledky.

Většina japonských nožů je dělána formou sekáčků. Hodně kuchařů si na tyto tvary zvyklo. Ale když přijde banální ukrojení chleba, sekáčkem to nejde. Nehledě na to, že pečivo extrémně tupí nože. Na pečivo je vhodný spíš zubatý nůž. Máte ve vaší nabídce i tento druh nože?
Máme jak „sekáček“, tak nůž na pečivo. Sekáček se správně nazývá „nůž čínského šéfkuchaře“. Tvarem sice připomíná sekáček na maso, ale ve skutečnosti je vhodný ke krájení větších kusů potravin na tenké plátky a nudličky dle tradičního čínského způsobu. Nůž na pečivo YAXELL je geniální a taky trochu podceňovaný. Dodnes si pamatuji, když jsem ho poprvé použil při krájení chleba a zažil až neskutečný pocit, jak projíždí chlebem, jako by to bylo máslo. To se musí zažít!

Prodáváte sady nožů s pouzdrem nebo kufříkem?
V nabídce máme téměř padesát nožů v šesti řadách všech velikostí a rozměrů. Zákazníkům dáváme možnost vybrat si nůž i podle toho, jak sedí do ruky a jak se jim s ním pracuje. Noví klienti si zprvu koupí povětšinou jeden dva nože, než se přesvědčí, že jiné nechtějí. Pak se vracejí a kupují další. Často i jako dárek pro nejbližší. To nás opravdu těší a naplňuje. A ještě k ceně: kvalitu si budete pamatovat déle než cenu.

• www.hobbychef.cz