Z regionální kuchyně Romana Vacho

S Romanem Vacho se potkáváme 29. října 2010 v Praze v Grand Hotelu Bohemia den poté, co náš prezident Václav Klaus na Pražském hradě předal státní vyznamenání.
Včera jsem pana prezidenta pečlivě poslouchal. Jeho projev byl velmi inspirativní.
Cestou na naše setkání jsem si uvědomil, že v roce 1975 jsem v tomto hotelu za Prašnou bránou bydlel. To když jsme coby učňové klánovického učiliště zabezpečovali akci na Pražském hradě. Co mne tehdy v tomto hotelu šokovalo, že když jsme odpoledne měli volno a vyběhli do Prahy (všichni jsme byli mimopražští), rondony a kalhoty nechali poházené po pokoji, poté, co jsme se vrátili, měli jsme je vyžehlené, pověšené na ramínkách a naleštěné boty. Takže na tenhle hotel vzpomínám strašně rád.

Kromě toho, že se od té doby mnohé změnilo, perfekcionismus mu zůstal. Dokládá to i to, že mu WORLDHOTELS v roce 2008 udělil „Performing Excellence Awards“a vyhlásil jej celosvětovým vítězem a jedničkou v regionu Evropa, Střední východ a Afrika.
Romane, kde nyní působíš?
V regionálním cestovním ruchu. Má obrovskou perspektivu a v Česku obzvlášť velký růstový potenciál. Vrátil jsem se do karlovarsko-ústecké oblasti. Do trojzemí, protože Klínovec je na hranici Karlovarského kraje, Ústeckého kraje a Saska. S naší firmou, kde jsem společníkem, budujeme hotelový řetězec 3star activity hotels***. Těžíme ze zdejšího investičního boomu a ze znovuobjevování krás přírody a turistických atraktivit tohoto drahokamu na náhrdelníku pohoří obepínajících Českou republiku, obrozených Krušných hor a jejich podhůří.

Bezesporu drahokamu, odkud nechal císař Karel IV. vozit polodrahokamy na Karlštejn na výzdobu kaple sv. Kříže. Když už zmiňuji tento zlatoskvoucí skvost zdobený krušnohorskými drahými kameny, co tvé zlaté kuchařské ručičky?
Pravděpodobně každý, kdo cestuje po Česku, se setkává s tím, jaké zběsilosti se kde objevují. V regionech si nezřídka hrajeme na mezinárodní kuchyni, a zapomínáme na klasiku. V Čechách na českou, ve Slezsku na slezskou a na Moravě na moravskou regionální kuchyni a tradiční lokální gastronomické speciality. Proto menu našich hotelů vychází z regionální krušnohorské kuchyně. Jestliže jsme na horách, a na jídelním lístku by nebyl ani kousek zvěřiny, ať už dančí nebo kančí atd., zkrátka zvěř, která se v Krušných horách loví, bylo by to špatně. Jídla, jako kuřecí steaky se zapečeným sýrem a broskví, které host vidí skoro v každé hospodě, nepomáhají vůbec ničemu. Hlavně ne image regionu. K té nepatří „jenom“ dobré silnice, kvalitní hotely, ale i kuchyně, která osloví. Vynikající kančí steak, rovná se nezapomenutelný zážitek, kvůli kterému host přijede znovu a znovu. Pokud mu podám lososa na bazalce, asi mu v budoucnu nepřipomene, že byl v Krušných horách. Dobře upravený pstruh z našich horských bystřin, křupavý bramborák nebo kyselo se sušenými houbami pravděpodobně ano. Odborníků na regionální kuchyni je strašně málo, a tak je dobře, že Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR i CzechToursim v tomto směrů dělá spoustu užitečných kroků.

Zmínil jsi klánovickou Střední školu hotelnictví a gastronomie SČMSD. Takže co kuchařský dorost?
Že by se mladí lidé hrnuli do praxe? To moc ne. Raději jdou na vysokou školu. Studenti hotelových škol mají pouze jeden den praxe v týdnu. Čtyři jednotlivé dny v měsíci jsou pro získání praktických dovedností a návyků, aby se naučili vařit atd., málo. Hotelové školy by se měly daleko víc zaměřit na praktickou stránku výuky. Když jsi vzpomněl Klánovice, tehdy jsme tam měli měsíc školu a měsíc praxi. A když jsme v rámci Českého svazu spotřebních družstev měli praktickou výuku v některém z jeho středisek, ať už to bylo Zvíkovské podhradí, Živohošť nebo restaurace a hotely v Praze, a střídali jednou plac, jednou kuchyni, měli jsme během čtyř měsíců v roce šanci pro své profesní uplatnění v životě hodně získat.

Hovoří se o společném projektu Oberwiesenthal – Klínovec, že by Klínovec a Fichtelberg měla spojit lanovka.
Už je to vyprojektované, „jen“ definitivně „přiklepnout“ peníze z Evropské unie. Nicméně hned u našich hotelů pod Klínovcem začínají dvě lanovky. Vím, že se tu budou stavět další na jáchymovskou i na oberwiesenthalskou stranu. Budování turistické infrastruktury v regionu, ať to jsou naučené okruhy nebo značené trasy Klubu českých turistů, cyklotrasy a hipotrasy, to vše jsou oblasti, které je třeba skloubit. Jestliže byly Krušné hory vnímány jako doména zimní rekreace, dnes už konečně někomu došlo, že léto a tzv. jarní a podzimní mimosezony jsou delší než zimní sezona a že je potřeba investovat i do toho, aby se náš mikroregion, který dal světu atomový věk a dolar, mohl stát centrem soustředěného cestovního ruchu po celý rok, a ne pouze v zimě. A nejen kvůli Němcům a Holanďanům, kteří teď v Krušných horách dominují. Domácí potenciál je cca pět milionů lidí, kteří jezdí na dovolené. A jestliže v souvislosti s hlavním tématem tvého časopisu pro podporu průmyslu cestovního ruchu hovoříme o trendech v gastronomii, tak i trendy trávení dovolených se mění. Lidé spíš než na jednu nebo dvě za rok jezdí na pět šest kratších. A tomu je radno vyjít vstříc nejen v Krušných horách, ale ve všech regionech České republiky.

www.3star-hotels.cz