Menu

Renomé české kuchyně je velmi dobré

01. 12. 2011

Bc. Miroslav Kubec

Jsem známý tím, že kritizuji současný systém českého školství, jak připravuje děti pro reálný život. To, co jim odevzdává víc než sto padesát odborných škol vyučujících kuchaře, cukráře a číšníky v tomto státě, je vesměs tragédie. Nelze se tomu divit, protože při tomhle obrovském množství škol je otázkou, kde vezmou profesionály, kteří děti něco naučí. Druhá věc je, kam se žáci těchto škol dostanou na praxi. Kde je kdo schopen a ochoten co naučit. V tom je rozdíl mezi těmito školami. Dvacet procent je jich velice kvalitních a zbytek horší průměr.

S šéfkuchařem hotelu InterContinental Praha Bc. Miroslavem Kubecem se potkáváme 26. října 2011 při příležitosti přípravy desátého vydání Všudybylu, jehož hlavním tématem je gastronomie.
Mirku, jsi prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a kontinentálním ředitelem World Association of Chefs Societies (Světové asociace kuchařských organizací) pro centrální Evropu, takže nejen ze své profesní, ale i prezidentské pozice jsi v těsném kontaktu se světovou gastro­nomií. Je ta naše česká její uznávanou součástí?
Domácí gastronomie byla vždycky ovlivněna obrovským množstvím individualit kuchařů, kteří ji dělají. Nekvalita, nezvládnuté či odfláknuté řemeslo se vyskytuje i v těch gastronomií nejproslulejších zemích světa. Jde o to, jaký podnik tam navštívíte. Kde si co dáte. Posun v české gastronomii, ať už se týká dodavatelů, kvality surovin, zlepšování úrovně restaurací, jídel, obsluhy, je viditelný. Renomé české kuchyně v rámci té globální je velmi dobré. Svědčí o tom mj. i četná vynikající umístění českých kuchařů v rámci světových kulinářských klání. A protože zejména u nás v Česku nikdo doma nebývá prorokem, spolu s Asociací hotelů a restaurací ČR a Českou centrálou cestovního ruchu – CzechTourism pra­cujeme na popularizaci a prosazování české regionální gastronomie.

Zřejmě i díky vaší společné akci „Czech Specials“ – „Ochutnejte Českou republiku“, je v Česku na vzestupu cosi, co v interview v tomto vydání Všudybylu hejtman Plzeňského kraje Milan Chovanec nazval gastronomickým cestovním ruchem. Nicméně vařit tradiční jídla našich prababiček se kuchaři musí někde naučit. Co proto Asociace kuchařů a cukrářů ČR dělá?
Pořádáme semináře s praktickou výukou. Českou kuchyni popularizují ve svých televizních pořadech Zdeněk Pohlreich a Jiří Král. Poselství, které se snažíme mezi kolegy kuchaři šířit, je, aby se vedle světové kuchyně, která je v podnicích, jež navštěvuje obchodní klientela, samozřejmostí, zaměřili i na lokální suroviny a tradiční recepty typické pro ten který region. To by rovněž mělo být samozřejmostí! Pracujeme na oživení místní tradiční gastronomie a její prezentaci, k čemuž je zaměřený projekt „Czech Specials“, protože je to i o tom, jak tyto trendy vnímají kuchaři. Samozřejmě se najdou tací, kteří mají pocit, že nepotřebují nic poslouchat. Takové restaurace obvykle nebývají hosty dobře hodnocené. Pak jsou ti, kteří tyto trendy sledují, nechají si poradit, a tam je růst kvality vidět. Co se týče vzdělávacích aktivit Asociace kuchařů a cukrářů ČR, úspěšně se nám rozběhl druhý ročník Kulinářské akademie financované z fondů Evropské unie. Je zaměřena na celou Českou republiku a je o ni velký zájem. Její úspěšní absolventi získávají certifikát. Dalším krokem, který chceme realizovat, bude ve spolupráci s World Association of Chefs Societies, a to zavést zpátky mistrovské zkoušky – Master Chef Certification a WACS Global Master Chef Certification.

V minulém, devátém vydání Všudybylu je díky viceprezidentovi AKC ČR Jindřichu Žydkovi pozvánka na šestý ročník celostátní kulinářské soutěže profesionálů „Český kapr“ na téma – kapr v kuchyni rožmberské doby.
„Český kapr“ se stal velmi proslulý. Patří mezi soutěže, které (už díky účasti zahraničních kuchařů) českou gastronomii úspěšně prosazují a popularizují i vůči zahraničí. Je zaměřena na tradiční české recepty a české suroviny. Českou tradiční gastronomii podporujeme i tím, že si vybíráme lokální dodavatele. Pro mne, coby šéfkuchaře hotelu InterContinental Praha, je určitě jedním z nich František Dolejší s rodinnou firmou Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH v Davli, kde dle našich požadavků vytvářejí různé druhy uzenin a připravují své produkty tak, abychom našim hostům mohli českou tradiční kuchyni předvádět v co nejlepším světle.

Co je víc potřeba, aby adept na kuchaře dokázal přetavit v kulinářské umění to, co je do něj ve škole vkládáno? Nejdřív důkladně zvládnout základy kuchařského řemesla a seznámit se s chodem gastronomických provozů, nebo nejdřív získat středoškolské vzdělání zakončené maturitou?
Jednoznačně jsem zastáncem toho, aby profese kuchař, cukrář, číšník nejdřív zvládly řemeslo, a pak se popř. dovzdělávaly. Ať už odborně nebo všeobecně – získaly maturitu či vysokoškolské vzdělání. A měly by se vzdělávat i v oblasti managementu, aby dokázaly řídit kuchyně a jejich ekonomický provoz. Máme mnoho kuchařů, kteří jsou dobrými kuchaři, avšak nedokážou řídit lidi. Nedokážou si stanovit ekonomický dopad svého počínání v provozovně nebo středisku, jemuž šéfují. Zde vidím obrovské možnosti pro zlepšení. Vezmeme-li si systém, kdy týden děti chodí do školy a týden jsou na praxi, vůbec není špatný. Ale záleží na tom, kde praxi vykonávají. Pokud je to škola, kde studenti praktikují ve vlastní závodní školní jídelně, kde je učí jejich učitelé, těžko mohou být konfrontováni s mnohým z toho, co se odehrává v provozech gas­tronomických podniků.

Nicméně navzdory tomu jsou čeští kuchaři reprezentující svoji vlast v zahraničí vesměs úspěšní, o českém národním reprezentačním týmu kuchařů a cukrářů nemluvě.
Co se týká našich aktivit v zahraničí, máme za sebou velmi úspěšnou misi v jižní Africe, kam se na speciální akci „Cesta proti hladu“ z České republiky podařilo vypravit dva týmy: Svazu československých kuchařů a Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Spolu s kolegy ze třiačtyřiceti států jsme dali dohromady velké množství peněz pro děti žijící v afrických slumech.
Máme dva národní týmy. Oba se připravují na olympiádu v Erfurtu v roce 2012. Novinkou tam bude tzv. „Ulice národů“, kde spolu s agenturou CzechTourism budeme Česko prezentovat zahraničním přesahem projektu „Czech Specials“. Tradiční českou gastronomii v Německu budeme předvádět strávníkům, kteří nemají daleko přijet Česko navštívit.
Před samotnou olympiádou se oba týmy v rámci přípravy doma i v zahraničí zúčastňují řady soutěží a přehlídek. Jednou z nich bylo vystoupení našeho týmu v Rakousku, odkud přivezli povinné zlaté medaile. To samé očekáváme od juniorského týmu, který prochází obdobnou přípravou.

Asociace kuchařů a cukrářů ČR společně s firmami Nestlé a Kampa Group chystá další ročník soutěže Bocuse d'Or.
Ano, a letos je prvně spojena s naší asociační soutěží „Kuchař roku“. Její vítěz postoupí na národní kolo Bocuse d'Or. Coby součást World Association of Chefs Societies se snažíme Bocuse d'Or spojit se soutěží Global Chefs Challenge, aby se nevytvářely dvě obdobně prestižní paralelní soutěže. Věřím, že Bocuse d'Or – Kuchař roku 2012, která se bude konat každé dva roky, bude velice úspěšnou soutěží.


Archiv vydání

2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001

AKTUÁLNÍ ČÍSLO
VŠUDYBYL 02/2020
02/2020 číst aktuální číslo