Kuchaři se vrací k tradicím

S prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a kontinentálním ředitelem Světové asociace kuchařských organizací panem Miroslavem Kubecem se v rámci celosvětových oslav Mezinárodního dne kuchařů potkáváme 23. října 2010 na Staroměstském náměstí v Praze.
Mirku, je to počtvrté opakovaně úspěšná akce. Pro mne o to víc, že jsem na ní mohl první dámě, paní Livii Klausové, která nad ní spolu s primátorem hl.m. Prahy Pavlem Bémem převzala záštitu, osobně předat zcela čerstvý výtisk devátého vydání časopisu na podporu průmyslu cestovního ruchu Všudybyl s fotoreportáží ze slavnostní recepce, která se konala na počest slovenského státního svátku na ambasádě Slovenské republiky v Praze 8. září 2010, jíž dominuje headlineový obrázek, jak ji vítá slovenský velvyslanec pan Peter Brňo s chotí.
Asociace kuchařů a cukrářů dlouhodobě spolupracuje s Nadačním fondem manželů Livie a Václava Klausových, který se orientuje na pomoc dětem, jež odcházejí z dětských domovů do života. Tyto oslavy jsou také spojeny s charitativní činností, která Fondu vynese částku okolo sta tisíc korun. Díky našemu partnerovi jsme už předtím přispěli sedmasedmdesáti tisíci korun škole Diagonis, jež pečuje o děti se sníženou mobilitou, na nákup sprchovacího lůžka. Program Mezinárodního dne kuchařů jsme rozšířili o další novinky, a jak vidíš, i počasí se skvěle vydařilo. Novinkou je finále Mistrovství České republiky ve filetování lososů, které se tu setkalo s velkým ohlasem, a to také díky tomu, že jsme i v této oblasti navázali vynikající spolupráci s firmou Makro, která je hlavním partnerem mistrovství. Dohodli jsme se, že finále mistrovství České republiky ve filetování lososů se tady v rámci programu Mezinárodního dne kuchařů bude konat každoročně.
V letošním roce jsme byli úspěšní i jinde. Podařilo se nám zrealizovat Kuchaře roku s hezkým plesem. Úspěšně jsem kandidoval na pozici kontinentálního ředitele Světové asociace kuchařských organizací WACS (World Association of Chefs Societies), o čemž už podrobně informovalo třetí vydání Všudybylu 2010 (viz www.e-vsudybyl.cz, článek: Miroslav Kubec kontinentálním ředitelem Světové asociace kuchařských organizací). V této funkci jsem od ledna a mám pod sebou patnáct států. Byť si počasí v létě ošklivě „zaúřadovalo“ při oslavách sv. Vavřince na Kladně, byl to extrémně vydařený ročník. Zúčastnili jsme se konference evropských prezidentů asociací tvořících World Association of Chefs Societies v Innsbrucku, která proběhla v září, a já ji vedl jako první Východoevropan od založení Světové asociace kuchařských organizací. Máme za sebou první dvě regionální kola Gastrojunioru, z nichž nejlepší postupují do finále, které bude příští rok na výstavišti v Brně.

V sobotu 4. prosince 2010 se bude ve Zvíkovském Podhradí v hotelu Zvíkov konat celostátní kuchařská soutěž profesionálů Český kapr 2010.
Všechny akce, které v poslední době děláme, jsme zacílili na podporu české gastronomie a zejména regionálních specialit. Společně s Asociací hotelů a restaurací ČR a CzechTourism jsme vstoupili do projektu Czech Specials – poznej Českou republiku. I naše oslavy Mezinárodního dne kuchařů jsou zasvěceny české gastronomii. Všichni, kdo se jich tady na Staroměstském náměstí zúčastňují svými stánky, vaří českou tradiční gastronomii a regionální jídla. Rovněž Český kapr je formou naší podpory regionálních potravin a české gastronomie. Jsem přesvědčen, že se setká s úspěchem, už proto, že se čeští kuchaři masově vrací k tradicím. Přišli na to, že to, co funguje všude ve světě, kdy je Ital hrdý na italskou pizzu, Japonec na japonské sushi, a Američan na americký hamburger atd., funguje i doma. O to víc máme důvod být hrdí na svoji českou gastronomii a nabízet hostům česká jídla.

Jak se tento trend projevuje v odborném školství? Vychováváte v tomto duchu své následníky?
Podpora řemesel (a kuchařina je umělecké řemeslo!) je strašně důležitá. Bohužel, málokterá škola ve studentech buduje hrdost na profesi kuchaře. Současný vzdělávací systém je nastaven tak, aby děti hlavně chodily do škol a učební látku, resp. to, co jim z ní utkví, si co nejméně ověřovaly v reálném životě. Natož aby měli šanci bezprostředně vstřebávat řemeslný um mistrů kuchařů a získávané dovednosti upevňovat praxí zatím na zkoušku. Přitom regionální kuchyni a tradiční české gastronomii není v jejich učebnicích věnována snad ani jedna zvláštní kapitola. V tomto je velký prostor ke zlepšení. Jednak aby děti měly šanci něco odkoukat od praktiků profesionálů a od začátku byly vedeny, jak se má řemeslo dělat, a na druhou stranu si i odzkoušet, jak se chovat k hostům – zákazníkům. Jak u toho přemýšlet.

Mirku, sice jsi prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů ČR a kontinentálním ředitelem Světové asociace kuchařských organizací, ale především jsi šéfkuchařem vysoce prestižního pětihvězdičkového hotelu. Co ty a regionální potraviny?
Tímhle směrem jsem se zaměřil už hodně dávno. V našem hotelu jsem při snídaních zavedl koutek s bioprodukty. Zařazujeme je i do nabídek našich restaurací. Abych měl jistotu, že vznikají tak, jak je deklarováno, a také proto, že je pro podnik přínosné, pokud hostům vyprávíte příběhy potravin nebo jídel, opakovaně objíždím republiku a navštěvuji jejich dodavatele. Je přínosné vidět, jak vznikají a kolik s tím mají na farmách a ve zpracovatelských provozech práce. A jaké hezké a zajímavé věci dokáží. Každé ráno k nám do hotelu chodí čerstvé sýry, jogurty, ovoce, pečivo, maso atd. A musím konstatovat, že k tomuto trendu výrazně přispěly i obnovené pražské farmářské trhy, které pečlivě navštěvuji. Chodím tam s košíkem a nakupuji to, co zrovna ten den chci zpracovat, a vyhledávám i další dodavatele. Když pak mám hosta, který si nechá vyprávět, že ingredience na jeho jídlo byly koupeny támhle a támhle, odnáší si z našeho hotelu a České republiky hezkou vzpomínku a příběh, jakým způsobem se tu staráme o surovinu, kterou jsme mu předložili v nějaké úpravě tradiční lokální gastronomie.

 

• www.akc.cz