Jan Pípal šéfkuchařem Grandhotelu Pupp

Novým šéfkuchařem Grandhotelu Pupp v Karlových Varech je pan Jan Pípal, kterého jsem požádal o rozhovor. Pane Pípale, jaká byla vaše profesní cesta do jednoho z nejrenomova­nějších hotelů Evropy?
Vyučil jsem se v pražském hotelu Inter.Continental, kam jsem také nastoupil do prvního zaměstnání. Zkušenosti jsem sbíral i v dalších pražských podnicích. Po základní vojenské službě jsem se vrátil do Inter.Continentalu. Po několika letech jsem tu začal pracovat v restaurantu „Zlatá Praha“, a tím získal obrovské zkušenosti. Zejména díky řadě kolegů z Inter.Conti­nentalu, z nichž mnozí reprezentovali českou gastronomickou špičku. Současně s tím jsem externě spolupracoval s pražskými ambasádami. Především s indonéským a tureckým velvyslanectvím. Zajišťoval jsem pro ně přijetí oficiálních návštěv, obědy a večeře pro diplomatický sbor apod. Během tří let jsem se díky tomu mohl seznamovat s velmi exotickými surovinami. Spousty z nich se nedaly v Česku koupit a jezdilo se pro ně do specializovaných obchodů v západní Evropě. Některé z ingrediencí se ale nedaly pořídit ani tam. Řada surovin se k nám proto dopravovala letecky přímo z Indonésie. Tehdy jsem pochopil, že udělat tradiční asijskou kuchyni ze surovin dostupných v Česku, nelze. Teprve speciální koření a pasty totiž dodávají pokrmům požadovanou exotickou chuť a nádech. V Praze jsem nějakou dobu spolupracoval také s rodinným hotelem Sieber. Dodnes je jako jediný v Praze doporučován britskou hotelovou asociací Johansens, která se specializuje na malé hotely tohoto typu.

Vidíte, jakou stopu jste po sobě zanechal. Až ve Velké Británii…
Takové zásluhy bych si nikdy nepřisuzoval. No, moje spolupráce s indonéským velvyslanectvím vyvrcholila, když jsem se na tři dny stal osobním kuchařem indonéské prezidentky, která tu byla na státní návštěvě. Z důvodu bezpečnosti se do poslední chvíle tajilo, kde bude bydlet. Nakonec to byl Inter.Continental Byl jsem jedinou prověřenou osobou, která k ní mohla. Ani číšníci k ní nesměli. S jídlem mne vždy doprovodili pouze před apartmá paní prezidentky, ve kterém jsem ji osobně obsluhoval.

V Inter.Conti­nentalu jste nejen obsluhoval prezidentku Indonésie a připravoval jídla pro další vzácné hosty, ale reprezentoval jste jej v zahraničí v rámci festivalu české kuchyně.
To byla třítýdenní akce v Belgii v bruselském hotelu Crown Plaza a pro mne další zajímavá zkušenost. Z České republiky jsem tam vycestoval sám a spolupracoval s místním týmem kuchařů. Šéfkuchař Crown Plaza byl z ostrova Mauricius. Nejenže jsem prezentoval českou kuchyni, ale naučil jsem se tam spoustu nových věcí.
Má poslední štace před Grandhotelem Pupp byla SAZKA Aréna v Praze, kam jsem byl přijat jako zástupce šéfkuchaře pár týdnů před otevřením. Zhruba po roce jsem se tam stal šéfkuchařem. Opět to byla nesmírně užitečná zkušenost. Nejen co se kvalitní gastronomie týče, ale i co do organizace činnosti lidí – manažerské práce související s šéfkuchařstvím. Realizovali jsme zde komorní cateringy s několikachodovými menu pro VIP hosty, ale i obří akce, kdy jsem měl možnost dělat catering pro dvanáct tisíc lidí. Vařil jsem pro spoustu hvězd a po koncertech cateringově zajišťoval jejich after party. Kolikrát jsme měli, např. od zpěvaček, zvláštní požadavky, kvůli nimž jsme běhali po celé Praze a sháněli např. mrkvové tyčinky se 70% obsahem proteinu. Díky tomu se ze mne stal tak trochu i alchymista.

Alespoň jste pak měl o čem přednášet. Ač již Karlovarák, stále jste členem představenstva Pražské a středočeské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Ano, pro Asociaci kuchařů a cukrářů ČR už několik let připravuji vzdělávací semináře, a to nejen na území Prahy, ale i pro pobočku Šumava. Jednou za rok tam realizujeme seminář se zaměřením např. na místní, ne příliš drahé suroviny, protože v této oblasti je přece jenom nižší kupní síla. Letos jsme dělali semináře i pro pobočku Severní Čechy. Co se týče další vzdělávací činnosti, spolupracuji se společností UNILEVER Česká republika, která tu zastupuje spoustu značek. Asi nejznámější z nich je Knorr. V kuchařském studiu Knorr se podílím na vzdělávacím programu pro jejich současné i potenciální zákazníky. Tyto semináře jsou zdarma a lze se na ně přihlásit prostřednictvím internetu.

O tom, že si Grandhotel Pupp nevybral špatně, svědčí i vaše soutěžní účasti a ocenění. Které vás těší nejvíce?
„Kuchař roku 2003/2004“. Tato nejprestižnější kuchařská soutěž České republiky je vyhlašována vždy na dva roky. V prvním je třeba uspět v teoretické části. Ve druhém se pak utkává deset finalistů. Je to soutěž opravdového vaření. Přijde mi bližší než klasické výstavy studených, teplých či sladkých věcí, kde je všechno naaspikováno a většina z toho se ani neochutnává. „Kuchař roku“ je především o chuti jídla, vzhled je dalším důležitým kritériem.

Jaké jsou trendy v současné gastronomii?
Už nějakou dobu je in středomořská, převážně italská kuchyně a trvá boom asijské kuchyně. Rodí se „fusion styly“, které propojují mezinárodní kuchyni s nejlepšími asijskými surovinami a způsoby příprav. Tím, že se použije trošíčku jiná surovina, dochází k často zajímavým chuťovým propojením. Určitě bychom ale neměli zatracovat českou gastronomii. V gastronomických střediscích Grandhotelu Pupp, zejména pak v našem nejprestižnějším – Grand Restaurantu, ji předvádíme v moderním stylu v odlehčenějších úpravách tak, aby si ji host mohl dát i ve vícechodovém menu. Samozřejmě je důležité, aby byla zastoupena mezinárodní kuchyně, ryby a mořské plody.

www.pupp.cz