Jak může fungovat vzdělávání učitelů hotelové školy

S učitelem odborných předmětů Hotelové školy Teplice Ladislavem Pertlem se potkáváme 8. ledna 2013 na půdě této školy.
Pane Pertle, kuchařské řemeslo bylo v předchozích epochách považováno za řemeslo umělecké. Tím sice být nepřestalo, ale málokdo jej tak dnes v Česku vnímá.
Asi to bude i tím, že na rozdíl od jiných uměleckých řemesel vnímáme nejpodstatnější stránku toho, co kuchaři vytvářejí, až posledním, pátým lidským smyslem – chutí. Pak čtvrtým, kterým je čich, a potom teprve zrakem a hmatem. A potíž je asi také v krátké životnosti servírovaných jídel. Nicméně současné světové trendy důrazně dbají i na to, jak jídlo vypadá na talíři. U špičkových kuchařů a jejich týmů se opravdu jedná nejen o jazyku a nosu příjemné labužnické výtvory, ale i oku lahodící umělecká díla. Takže žáky naší školy nejen učím základy vaření a organizace gastronomických provozů, ale snažím se jim také vštěpovat, že kuchařina je kreativní obor.

I kuchaři by měli mít všeobecné středoškolské vzdělání, avšak především by měli umět vařit.
Je to tak. Mně jako kuchaři dala praxe pro profesní život víc než teorie. Když si člověk činnosti, v nichž se chce stát profesionálem, odzkouší, třeba během stáže, spíš je dostane do ruky. Je to úplně jiné, než když o nich slyší od pedagoga nebo čte v učebnicích.

Proč se snažíte zůstat v kontaktu se špičkami svého oboru? Mimo jiné jste byl na stáži u šéfkuchaře InterContinentalu Praha Miroslava Kubce, u michelinského šéfkuchaře hotelu Radisson BLU Alcron Romana Pauluse…
Protože mne to řemeslo baví. Chci se stále zdokonalovat nejen jako pedagog, ale i jako kuchař, abych dětem mohl ukázat, jaké jsou trendy v jejich oboru. Nechci ustrnout. Přijde mi, že i díky tomu moje rady spíš vezmou. Naši žáci rovněž jezdí na stáže. V současné době třeba propagovat českou kuchyni do Německa. Tady v Teplicích pak např. k šéfkuchaři lázeňského domu Beethoven panu Míčkovi, jehož školou jsem prošel i já a dodnes na praxi u něj vzpomínám, protože je to „Pan Kuchař“. Praxe jim dává opravdu hodně. Sama Hotelová škola Teplice pak pořádá Gastroden, jehož součástí je raut pro sto lidí. Velké gastronomické akce zajišťujeme třeba pro firmu AGC. A na dvě stě padesát tisíc obědů za rok naši žáci připraví ve školní kuchyni, i proto, že vaříme obědy pro několik teplických firem. Před dvěma roky před Vánoci se naše škola objevila v televizním pořadu pana Polreicha. Dělali jsme s ním kapra, a šikovnost našich žáků ocenil.

Pak jsem ještě o pár slov požádal ředitele Hotelové školy Teplice Mgr. Jiřího Nekudu.
Pan kolega Pertl je názorným příkladem, jak to v oblasti dalšího vzdělávání učitelů může na hotelové škole fungovat. A nejen díky tomuto učiteli si dovolím oponovat paušální kritice odborné veřejnosti, zejména takovým osobnostem našeho oboru, jako je například Ing. Pavel Hlinka, že v hotelových školách učí řada „odborníků“, kteří zůstali za zenitem a už na sobě nepracují a nevzdělávají se. Někdy bohužel musím těmto hlasům dát za pravdu. Proto jsem rád, že například AHR ČR každoročně oceňuje školy, kde jim tento stav není lhostejný a odborný rozvoj učitelů je pro ně důležitý. Snažíme se u pedagogů odborných předmětů, kteří mají zájem na sobě pracovat, využívat každé možnosti, abychom je někam dostali, aby viděli, jak to chodí v renomovaných hotelích a restauracích. Jejich úroveň je opravdu trošku jiná, než v jídelně hotelové školy, byť základ je stejný. Přístup k práci, kreativita, profesionalita, to je to, co odlišuje třeba Romana Pauluse od dalších vynikajících kuchařů. Jsem moc rád, že si to kolega Pertl mohl práci u takového kuchaře jako je pan Paulus pár dní zkusit.

Nesouvisí toto směrování – to, že členům vašeho pedagogického sboru vytváříte prostor pro kontakt s vrcholovými odborníky oborů, které učí – s tím, že jste byli Asociací hotelů a restaurací ČR vyhlášeni „Školou roku 2011“?
Určitě. Dnes se třeba ve Vzdělávací sekci AHR ČR vede debata o tom, zda hotelové školy nějakým způsobem klasifikovat. Mimo jiné proto, že je jich moc. Jsou mezi nimi dobré školy, špatné i průměrné (stejně jako restaurace nebo hotely). Jsem přesvědčen, že jedním z kritérií hodnocení škol musí být, jestli na sobě jejich odborní učitelé dál pracují, zda žákům přinášejí nejnovější odborné poznatky a informují je o nejmodernějších trendech, zda mají kontakt s praxí.

• www.sostp.cz