Alkohol v kombuše

Rekordní 13. ročník Prague Bar Show, který se letos v březnu uskutečnil v Křižíkových pavilonech na Výstavišti Praha Holešovice, přinesl kromě historicky nejvyšší návštěvnosti přes 4,5 tisíce profesionálů a praktiků z gastronomického byznysu i řadu přednášek, debat a panelových diskuzí o tom, kam směřuje český nápojový trh a co jej ovlivňuje. Jedním z témat panelových diskuzí bylo také téma: Kombucha pro kavárny a bistra: mýty, alkohol a servis.

Alkohol není vada, ale nedílná součást fermentace
Kombucha se za posledních několik let posunula z okrajové položky menu mezi téměř standardní součást nabídky kaváren a barů. Podle panelistů z Prague Bar Show ale kolem ní zůstává řada nejasností – a ta nejzásadnější se týká obsahu alkoholu. Kombuchová kultura SCOBY se skládá z kvasinek, které spotřebovávají cukr a produkují alkohol stejně jako u vína nebo piva, a z bakterií, jež alkohol naopak přeměňují na organické kyseliny dodávající nápoji charakteristickou nakyslou chuť. Výsledné množství alkoholu závisí na poměru obou kultur, poměru živin, délce fermentace a míře okysličení.

Podle vyhlášky k zákonu o potravinách se za nealkoholický nápoj považuje vše do 0,5 % objemových alkoholu a kombucha se do této kategorie běžně řadí automaticky. Autentická živá řemeslná kombucha zcela bez alkoholu podle spoluzakladatele JZT Ferments Jiřího Růžičky neexistuje. Výjimkou je značka LOKLOK, která podle svého zakladatele Michala Ďuriníka vyvíjela dva a půl roku vlastní technologii umožňující dosáhnout nulového obsahu alkoholu.

Odbornice na potravinové právo a označování Petra Mačáková ze společnosti Konfirm doporučuje výrobcům dobrovolně uvádět na obal informaci, že produkt může obsahovat až 0,5 % alkoholu, a to zejména s ohledem na rizikové skupiny, jako jsou děti nebo těhotné a kojící ženy. Povinné to zatím není.



Regulace chybí a výrobci by ji sami uvítali
Podle panelistů z výroby stát kategorii kombuchy prakticky neupravuje. Ani Státní zemědělská a potravinářská inspekce podle jejich zkušenosti přesně neví, jak kombuchu uchopit, a snaží se ji přiřadit k jiným kategoriím potravin. Výrobci by jasná pravidla přivítali – zabránila by tomu, aby se název kombucha objevoval na produktech, které s autentickým fermentovaným nápojem nemají nic společného. Panelisté se shodli, že regulace pravděpodobně přijde v horizontu několika let.

Omezená jsou i zdravotní a výživová tvrzení. Formulace typu „kombucha podporuje trávení" je považována za léčebné tvrzení, které je u potravin zakázané, pokud daná látka není na schváleném seznamu. Kombucha na něm aktuálně není. Značka LOKLOK proto např. spolupracuje s Fakultní nemocnicí Brno na dvojitě zaslepené klinické studii, která porovnává skutečnou kombuchu s placebo nápojem v podobě čaje s citronem bez fermentace. Výsledky zatím nejsou k dispozici.

Čepování zdvojnásobuje marži,
chybou je prodávat kombuchu jako limonádu
Praktickou část diskuze otevřelo téma servisu. Čepovaná kombucha podle panelistů zdvojnásobuje marži oproti lahvím a plechovkám a zároveň zjednodušuje provoz – vzniká méně odpadu a nápoj je rovnou připravený k míchání koktejlů. Objektivně přitom mezi čepovanou a lahvovou kombuchou není rozdíl ve složení ani chuti, hosté ale čepovanou verzi subjektivně hodnotí lépe, podobně jako u piva. Klíčová je proto hygiena a sanitace výčepu. Typický vývoj provozu vede od lahví, které usnadňují kontrolu a nabízejí atraktivní design, k čepování ve chvíli, kdy je poptávka vysoká a stabilní. Trend v gastronomii i retailu přitom podle panelistů jasně směřuje k plechovkám.

Jako nejčastější chyby provozovatelů diskutující označili špatné skladování, neznalost produktu na straně personálu a očekávání, že se kombucha dá prodávat za cenu srovnatelnou s běžnou limonádou. Kombuchu je přitom potřeba skladovat jako čerstvou potravinu v lednici. Provozy, které si ji vyrábějí samy, musí mít zpracovaný systém HACCP, v němž jsou obsah alkoholu a mikrobiologie sledovány jako kritické kontrolní body. Personál by měl umět hostovi vysvětlit, že jde o fermentovaný nápoj, nikoliv nealkoholickou limonádu.

Zajímavé možnosti nabízí kombucha v mixologii, kde může nahradit ochucené sodovky nebo džusy – například v podobě mimosy s mangovou kombuchou místo prosecca nebo gin fizzu s ochucenou kombuchou místo sodovky. Přefermentovanou kombuchu lze zpracovat na ocet nebo svařit na sirup. Patrik Pažďora, majitel Pinkiez Espresso Baru v Karlových Varech, zmínil i případ restaurace, která vytvořila druhotnou fermentaci kombuchy s hrozny od vinaře jako alternativu k vínovému párování.

Všichni čtyři panelisté se shodli, že kombucha není krátkodobý trend a v gastronomii si najde trvalé místo, mimo jiné díky mladší generaci, která pije méně alkoholu a hledá komplexnější chuťové alternativy ke slazeným limonádám.

„Kombucha je učebnicový příklad kategorie, která rychle vyrostla, ale pravidla ji zatím nedohnala. Právě proto jsme jí na letošním ročníku dali samostatný panel. Dokud nepřijde jasnější regulace, leží odpovědnost na výrobcích a provozovatelích – a jediné, co skutečně funguje, je znalost produktu a otevřená komunikace směrem k hostovi," říká zakladatel a hlavní organizátor Prague Bar Show Martin Kraut.
Připravil Ondřej Hampl. 

www.praguebarshow.cz 
www.facebook.com/PragueBarShow 
www.instagram.com/praguebarshow/