Menu

Pramáti vodky

06. 04. 2020

V ruské encyklopedii se o vodce dozvíte, že jde o tvrdý alkohol, vyrobený spojením lihu a vody a filtrovaný dřevěným uhlím. Dodnes se na tomto teritoriu považuje za opravdu chlapské pití doušek čistého lihu zapitý vodou…a zajedený chlebem, solenými okurkami, rajčaty, tučnou rybou. 

Opravdové vodkové žito
Představa o vodce jako ředěném lihu je ovšem primitivní. Kdyby to bylo tak jednoduché, mohli bychom pít i vodky české produkce. Ale ty se pít nedají. Přesto je zřejmé, že kvalitní vodka závisí na třech hlavních faktorech: kvalitě lihu, kvalitě vody a procesu čištění. Kvalitní líh pro originální vodku se vyrábí z žita. Opravdové „vodkové“ žito se rodí na nevysoké vrchovině, rozkládající se na severu Ukrajiny a dále na sever přes hranice jižního Ruska. Pokusy pěstovat tento druh v jiných podmínkách byly marné. I dnes patří Ukrajina k největším světovým producentům a exportérům kvalitního lihu. O kvalitě vody mohou vyprávět i čeští sládci – bez unikátního zdroje vody by nebylo ani unikátního českého piva. Ukrajina je opravdu bohatá na zdroje vody, přesto však najít pramen s vyváženým harmonickým složením a odpovídající technologii jejího změkčení – to je jak boží dar, tak filigránská práce velmi pomalu se vtělující v tajemství receptury.
 
Mocný marketingový tah – Voltaire a Goethe
Vodka má na Ukrajině neboli Rusi tradici 500 let starou. Gorilka se stala neodmyslitelným atributem kozáka. Když později Moskevské knížectví kolonizovalo Rus, přisvojilo si nejen název teritoria, ale i historii Kyjevské Rusi a…pojmenovalo i vodku. Šlechtické majetky produkovaly vodku nejen pro svoje potřeby, ale ucházely se i o dodávky na carský dvůr. Ve světě vodku proslavila Kateřina II, když ji nabídla Voltairovi a Goethemu. Těžko soudit, byl-li jejich obdiv upřímný, ale slova o božském nápoji z pera takových osobností byla mocným marketingovým tahem. O další rozšíření brandu se pak „postarali“ bolševici – jednomu z bratrů Smirnovových se podařilo emigrovat. Pouze s recepturou. Ale s vodkou Smirnoff dobyl nejen americký, ale i světový trh.

Dmitrij Ivanovič Mendělejev (1834-1907)
19. století  připravilo vodku na velkovýrobu. Zasloužil se o to sám Mendělejev v průběhu své habilitace na Kyjevském vysokém učení technickém. Zkoumal procesy prodloužení lidského života a přes faktor kvašení se dostal až k názvu své doktorské práce: O spojení lihu s vodou. Určil optimální poměr 40 : 60 lihu v poměru k vodě. Připustil i 38 %, které jsou ve výsledku paradoxně nejtvrdší, a 45 %. Všechny experimenty prověřoval ve výrobě. Mimo klasické čištění uhlím a pískem, plstěmi, lněným plátnem filtroval tehdy svoji vodku i mlékem. Technologie známá již ze 17. století, řadící produkt k nejluxusnějším a také nejjemnějším, ale  pro svoji náročnost vzácně používaná. Po návratu do Sankt Peterburgu představil svoji vodku i členům Komory pro míry (mery) a váhy ruského impéria – byl totiž jejím prezidentem.  Produkt byl členy komory natolik oceněn, že vodku nazvali Mernaja, což znamenalo, že se stala mírou všech vodek. A značka dostala carskou pečeť, což znamenalo exkluzivitu dodávek na carský dvůr. Několik ruských lihovarů se pokoušelo tuto vodku na základě dodané receptury vyrobit, ale nakonec dvůr vrátil objednávky do Kyjeva. V roce 1931 výrobu Mernoj zrušili bolševici – jako carský přežitek.
 
Mernaja podle Mendělejeva
O 70 let později je výroba obnovena! V dnešní Ukrajině se o přízeň spotřebitelů uchází na dvě stě výrobců vodky. Tato konkurence je jednou z garancí kvality. Řada z nich používá při filtraci také biofaktory – med, žloutky. Ale jen jeden z nich smí vyrábět Mernuju podle staré patentované receptury Mendělejeva. Líh je dodáván nejstarším ukrajinským lihovarem, tímtéž, odkud brával líh sám Dmitrij Ivanovič Mendělejev. Běžný líh se vyrábí s použitím fermentorů, takže proces trvá 4 – 7 dní. Tento lihovar je nepoužívá, takže jeho Lux zraje 45 dní. Voda se čerpá jurská, z artézské studně z hloubky 265 m. Samotný proces v supermoderním technologickém cyklu pak zaujímá 21 dní, tj. pět až šestkrát déle než je obvyklá doba. Mimo klasické čištění 12 – 14 dní bez tlaku, samospádem z výšky 9 m prosakuje budoucí vodka vrstvou sušeného mléka. Mléko se pochopitelně odebírá jen z období přirozeného zeleného krmení (červen- září)… Právě tady dostává vodka svoji něžnost, hebkost. Biofaktory však současně obohacují i stopy minerálů – hořčíku, sodíku, vápníku. Finiš na stříbře pak vyvolá ten kovově hladký pocit, s jakým se doušek Mernoj spouští hrdlem, uvolňuje napětí, odblokuje bariéry, rozpouští problémy a probouzí fantazii.
Připravil Petr Vilhelm.

www.cbanet.cz



czech specials 2