Gault&Millau hodnotil restaurace a šéfkuchaře Česka
28. 01. 2025
Francouzského gastronomického průvodce založili novináři Henri Gault a Christian Millau v šedesátých letech minulého století jako reakci na do té doby sešněrovaná hodnoticí pravidla jiných průvodců. Vytvořili pružný systém hodnocení založený na kombinaci udělování symbolu kuchařské čepice („toque“) a bodů. Definovali kulinářské desatero takzvané „Nouvelle Cuisine“. Díky svému přístupu a práci se v roce 1980 dostali na obálku prestižního časopisu Time a jejich systém pomohl k objevu mnoha gastronomických talentů. Aktuálně Gault&Millau působí ve Francii, Německu, Rakousku, Švýcarsku, Belgii, Lucembursku, Nizozemí, České republice, Chorvatsku, Srbsku, Slovinsku, Turecku, Gruzii, Spojených arabských emirátech, Japonsku a časem se rozšíří rovněž na Slovensko a do Maďarska.
O tom, kdo v Česku získá legendární čepice, symbol uznávaného
francouzského gastroprůvodce Gault&Millau, je jasno. V úterý 28. ledna
bylo slavnostně pokřtěno české vydání Gault&Millau v knižní
i online verzi představující ty nejlepší tuzemské restaurace a
šéfkuchaře. Nejvyšší počet bodů pro první rok získal Restaurant
Papilio, jemuž byly uděleny hned 4 čepice. Šéfkuchařem roku se stal Jan
Knedla, v kategorii Šéfkuchař zítřka uspěl Otto Vašák. Titul Mladý
talent roku získala Barbora Šimůnková.
Kam na vynikající jídlo se skvělou obsluhou a příjemným prostředím? To
poradí česká verze vyhlášeného mezinárodního průvodce gastronomií
Gault&Millau. Do zdejšího kulinářského světa slavnostně vstoupil
28. ledna, kdy byli v budově Plodinové burzy ČNB oceněni nejlepší
šéfkuchaři a restaurace. Inspektoři Gault&Millau v uplynulém roce
anonymně hodnotili stovky kulinářských podniků po celé zemi. V novém
průvodci, jenž je dostupný v knižní i online verzi, jich je uvedeno
celkem 411, přičemž 270 nejlepších restaurací České republiky doplňuje
141 gastroprovozů v kategorii POP. Druhé jmenované sice nejsou inspektory
hodnoceny, ale průvodce je zmiňuje jako zajímavé podniky.
Restaurace jsou hodnoceny na škále od 0 do
19,5 bodu, přičemž do průvodce se s recenzí dostanou jen ty, které
získají alespoň 10 bodů. Na základě přidělených bodů se udělují
čepice dle následujícího klíče:
Jedinou restaurací, která získala čtyři čepice, je Restaurant Papilio ve
Vysokém Újezdě u Berouna. Tři čepice si pro letošní rok odnáší
jedenáct podniků: pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise,
Dejvická 34 by Tomáš Černý, La Finestra in Cucina, Levitate, Mlýnec, Pot
au Feu, Štangl, Stůl, Terasa U Zlaté studně, U Matěje a jihomoravský
Restaurant Essens. V Praze bylo oceněných restaurací nejvíce, skvělý
gastronomický zážitek však gurmáni najdou i mimo hlavní město.
Počet zařazených podniků dle jednotlivých krajů Česka
„Mám velkou radost, kolik restaurací
napříč celou Českem dosáhlo na ocenění čepicemi. Hodnoticích kritérií
je mnoho a už jedna čepice je opravdu velkým úspěchem. Česká gastronomie
nám ukázala, jak je skvělá, a to na mezinárodní úrovni,“ komentuje
Michaela Židlický, Chief of Guide českého průvodce Gault&Millau.
Gault&Millau ovšem neudílí ocenění pouze restauracím, ale i těm,
kteří v nich delikatesy připravují. Jsou to následující tři
kategorie:
Šéfkuchař roku
Uděluje se šéfkuchaři, který vynikl originalitou a osobitostí
své kuchyně. Ocenění je uděleno pouze tehdy, pokud je výsledek hodnocení
ze strany inspektorů jednomyslný. Letos byl vybrán Jan Knedla z Restaurantu
Papilio. Dle inspektorů je Knedlův talent a píle vidět v každém detailu
jeho pokrmů, na něž má vliv zejména francouzská kuchyně a technika. Její
aplikace na české suroviny je nejen inovativní, ale také inspirativní.
Kuchyně Papilia je pojítkem mezi současností a budoucím směrem, který
českou kuchyni dostává ještě více na mezinárodní úroveň. Právě tyto
trendy chce Gault&Millau podporovat.
Šéfkuchař
zítřka
Získávají ho šéfkuchaři, kteří jsou podle kritérií a opakovaného
hodnocení inspektorů Gault&Millau na vzestupu nebo se mezi sezónami
zlepší a získají čepici navíc. Toto ocenění pro rok 2025 patří Ottu
Vašákovi z Restaurantu Essens. Dle hodnotitelů na sebe vzal nelehký úkol,
když mimo hlavní gastronomické dění začal předvádět kulinářské
výtvory, které jsou rovny i nejnáročnějším gastronomickým regionům.
Nebojí se experimentovat a nepodléhá momentálním kulinářským trendům.
Díky tomu je tento šéfkuchař působící v Jihomoravském kraji příslibem
české gastronomie i do budoucna.
Mladý talent roku
Toto ocenění získá šéfkuchař s hodnocením 11 bodů a více, který je
mladší 35 let. Inspektoři Gault&Millau pro něj vybrali Barboru
Šimůnkovou z restaurace LEAF. Šimůnková staví svou kuchyni převážně
na zelenině, osobně zná všechny své dodavatele a sama si jezdí suroviny
vybírat, a to výhradně po České republice. V její restauraci byste marně
hledali ingredience koupené ve velkoobchodech. Zaujímá komplexní pohled na
oblast původu potravin, zdraví člověka a jeho případná dietní či
toleranční omezení, jimž umí svou kuchyni přizpůsobit.
POP roku
Je udělováno konkrétnímu podniku, u nějž inspektoři oceňují kreativitu
konceptu, kvalitu pokrmů a nápojů či celkový přínos pro region. POP roku
2025 se stalo EGGO BreakFeast bistro, které svým záběrem dalece přesahuje
hranice svých dveří. Nejenže bistro momentálně působí jako pop-up
v pražském bistru Kro Karlín, kde se podílí na menu, ale také ve svých
prostorách pravidelně hostí šéfkuchaře z jiných restaurací a
přináší výjimečné možnosti ochutnat i jiné kuchyně od street foodu po
fine dining včetně vinného párování. Tento moderní a progresivní
přístup obohacuje samotný podnik, jeho hosty i celý region.
Připravila Nikola Zámečníková.
www.gault-millau.cz