Standardy v rámci stravovacích služeb

Třináctý ročník konference k problematice veřejného stravování se uskutečnil 19. března 2018 v Clarion Congress Hotelu Praha pod záštitami rektora Univerzity Karlovy, Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a České asociace sester. Konferenci moderoval člen akademického senátu UK 2. lékařské fakulty Josef Štorm společně s jednatelem pořádající společnosti HASAP Consulting Milošem Žáčkem. „Jsme rádi, že se tu scházejí zástupci provozů napříč celým spektrem gastronomie – od cateringových společností přes menzy a nemocniční jídelny až po pětihvězdičkové hotely,“ přivítal účastníky konference Miloš Žáček. „Všechny tyto typy provozů spojuje jeden společný zájem – a tím je spokojený strávník. Jediný rozdíl v tom, jaký servis dostane, je ve finanční částce, která je vynaložena na přípravu jedné porce. Ale pravidla a legislativa s přípravou pokrmů spojené jsou pro všechny stejné,“ řekl Miloš Žáček.
Právě legislativě se věnovala první přednáška vedoucí oddělení metodiky Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Kateřiny Pavelkové „Aktuální legislativa a praktické poznatky z kontrol SZPI“. Podrobně tomu, jak se provozovatelé vypořádali s novou povinností informovat spotřebitele o alergenních látkách a zda jsou spotřebitelům v tomto směru poskytovány korektní a nezavádějící informace. Ve druhé části přednášky se věnovala „Nařízení Evropské komise č. 2017/2158“, jež vstupuje v platnost již letos 11. dubna a které stanovuje povinnost provozovatelů gastronomických podniků zavést zmírňující opatření ke snížení akrylamidu v potravinách.
Následovala přednáška Petry Vašíčkové z Výzkumného ústavu veterinárního lékařství v Brně, která se věnovala tématu hygieny ve stravovacích provozech z pohledu mikrobiologických rizik „Mikrobiologie – viry v potravinách – příklady z praxe“. Ta shrnula preventivní opatření na ochranu spotřebitelů před alimentárními onemocněními. Základem je zdravá nekontaminovaná surovina. Důležité je i dodržování správné hygienické praxe při produkci a zpracování surovin. Zcela zásadní je zabránit manipulaci s potravinami infikovaným osobám. Součástí preventivních zásad je použití prověřených zdrojů pitné vody (problém může být třeba u vody „z vlastních zdrojů“ určené k oplachům) a také vhodná tepelná úprava. „Například viry v potravinách nezničíme zamrazením, to je nelikviduje, ale konzervuje, i chladničková teplota prodlužuje dobu jejich přežívání. Okyselení a tepelné opracování při mírných teplotách vede jen k malému snížení počtu virionů,“ upozornila. K preventivním zásadám tak patří dostatečná tepelná úprava (minimálně 71 °C po dobu minimálně 20 minut). Posledním příspěvkem před obědem byla přednáška Zdeňka Hladíka, manažera kulinářských projektů Country Life a člena představenstva AKC ČR, sekce hromadného stravování, „Výzvy současné gastronomie“ s podtitulem „Chuť, krása, zdraví a vitalita na talíři“. Věnoval se v ní aktuálním trendům v oblasti zdravé výživy a tomu, jak dosáhnout, aby strava připravovaná v zařízeních společného stravování byla nejen chutná a hygienicky nezávadná, ale nutričně vyvážená a zdraví prospěšná.
Po obědě, o který se postarali kuchaři Clarion Congress Hotelu Praha, konference pokračovala prezentací metrologa, odborného poradce a auditora Drahomíra Matouška „O metrologii v potravinářství a gastronomii“. Dotkl se i problematiky ověřování a kalibrace měřidel a povinností v této oblasti pro gastronomické podniky.
Přednášky uzavřel Richard Dobeš, managing partner společnosti Krauthammer Partners Czech Republic, příspěvkem „Komunikace a rozvoj lidských zdrojů“. Věnoval se tomu, jak by měli manažeři své lidi vést a motivovat, aby opakovaně dosahovali pozitivních změn.
Připravila Jana Hlinecká.

• www.hasap.cz